Guiso de ciervo al vino tinto para Navidad
Preparación: 30 min · Cocción: 150 min · Cantidad: 6 personas · Para:
En muchas casas de España, sobre todo en zonas de monte, la carne de caza tiene su lugar en las comidas de Navidad. Un buen guiso de ciervo al vino tinto, oscuro y aromático, es un plato de fiesta que se prepara sin prisas y que se puede hacer la víspera.
El enebro le da un aroma a bosque, y un trocito de chocolate negro al final redondea la salsa, como en algunos guisos tradicionales de caza. No sabe a chocolate: solo hace la salsa más profunda y brillante.
Dónde comprar la carne
En temporada, muchas carnicerías y mercados tienen ciervo ya limpio y troceado. Pide carne de paletilla o pierna para guisar, con algo de colágeno. El lomo es mejor para la plancha.
Guarniciones
- Puré de patata o de castañas.
- Lombarda con manzana.
- Unas setas salteadas o unas endivias caramelizadas.
Un consejo para el vino
Usa un tinto que te gustaría beber, aunque sea sencillo. Durante las dos horas de cocción el alcohol se evapora casi por completo, pero el sabor del vino se queda. Si prefieres no cocinar con vino, sustitúyelo por caldo de carne con una cucharada de vinagre de vino tinto.
Ingredientes
- 1,2 kg de carne de ciervo para guisar (paletilla o pierna), en tacos de 4 cm
- 2 cucharadas de harina
- 3 cucharadas de aceite de oliva y 20 g de mantequilla
- 2 cebollas
- 2 zanahorias
- 150 g de panceta ahumada en taquitos
- 250 g de champiñones o setas de temporada
- 2 dientes de ajo
- 500 ml de vino tinto seco
- 300 ml de caldo de carne
- 1 cucharada de concentrado de tomate
- 6 bayas de enebro, ligeramente aplastadas
- 2 hojas de laurel y 4 ramitas de tomillo
- 15 g de chocolate negro (70 % de cacao)
- 1 cucharada de mermelada de frutos rojos o de arándanos
- sal y pimienta
Elaboración
- Seca la carne con papel de cocina, salpimiéntala y espolvoréala con la harina.
- Calienta la mitad del aceite en una cazuela grande. Dora la carne en tres tandas, 4 o 5 minutos cada una. Si pones demasiada a la vez, se cuece en lugar de dorarse. Reserva.
- Dora la panceta en la misma cazuela. Añade las cebollas picadas y las zanahorias en rodajas y póchalas 5 minutos. Agrega el ajo y el concentrado de tomate y rehoga un minuto.
- Vierte el vino y rasca el fondo con una cuchara de madera para despegar todo lo dorado. Deja hervir 3 minutos.
- Devuelve la carne a la cazuela con el caldo, el enebro, el laurel y el tomillo.
- Lleva a ebullición, baja el fuego al mínimo, tapa y deja guisar de 2 a 2 horas y media, removiendo de vez en cuando. La carne está lista cuando se deshace con un tenedor.
- Mientras tanto, dora las setas troceadas en la mantequilla y el resto del aceite y añádelas al guiso los últimos 15 minutos.
- Retira el laurel y las ramas de tomillo. Añade el chocolate y la mermelada, remueve hasta que se fundan y prueba de sal. Si la salsa está muy líquida, déjala reducir unos minutos sin tapa.
Preguntas
¿Puedo hacerlo el día antes?
Sí, y está todavía mejor. Enfríalo deprisa, guárdalo tapado en la nevera hasta 2 días y caliéntalo a fuego suave con un chorrito de caldo.
¿Puedo usar otra carne?
Funciona igual con jabalí o con carrillada o morcillo de ternera. Ajusta el tiempo hasta que la carne esté tierna.
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