Lombarda con manzana, guarnición clásica de Navidad
Preparación: 20 min · Cocción: 75 min · Cantidad: 6 a 8 personas · Para:
En muchas casas, sobre todo en Madrid y en Castilla, la Nochebuena no se entiende sin un plato de lombarda. Su color morado intenso y su sabor dulce y ácido a la vez acompañan de maravilla el cordero, el pavo, el cochinillo o un buen besugo.
Esta versión con manzana, canela y clavo se cocina despacio y queda tierna, brillante y llena de aroma a Navidad.
Corte fino, fuego lento
Cuanto más fina cortes la lombarda, antes se hace y mejor absorbe el sabor. Una mandolina o un cuchillo grande y bien afilado ayudan mucho. Después, paciencia: una hora larga a fuego suave es lo que necesita.
Variaciones de la tradición
- Con piñones y pasas: la versión más festiva, muy típica en Madrid.
- Con un toque de ajo: sofríe dos dientes de ajo laminados al principio, como en muchas recetas de las abuelas.
- Con vino tinto: cambia el agua por vino tinto para una lombarda de adultos más intensa.
Un plato que se adelanta
Como mejora de un día para otro, puedes hacerla dos días antes de la Nochebuena. El día de la cena solo hay que calentarla a fuego suave. Un plato menos de qué preocuparse.
Ingredientes
- 1 lombarda de aproximadamente 1 kg
- 3 manzanas ácidas (tipo reineta)
- 1 cebolla
- 40 g de mantequilla o 3 cucharadas de aceite de oliva
- 3 cucharadas de azúcar moreno
- 4 cucharadas de vinagre de manzana o de vino tinto
- 150 ml de agua o zumo de manzana
- 4 clavos de olor
- 1 rama de canela
- 2 hojas de laurel
- 2 cucharadas de mermelada de frutos rojos (opcional)
- 1 puñado de piñones o pasas (opcional)
- sal y pimienta
Elaboración
- Quita las hojas exteriores de la lombarda, córtala en cuartos y retira el tronco duro. Córtala en tiras muy finas.
- Pela y pica la cebolla. Pela las manzanas, quítales el corazón y córtalas en dados.
- Derrite la mantequilla en una cazuela grande de fondo grueso y pocha la cebolla 3 minutos a fuego suave.
- Añade la lombarda y remueve hasta que brille. Incorpora la manzana, el azúcar, el vinagre, el agua o el zumo, los clavos, la canela, el laurel y una pizca de sal.
- Lleva a ebullición, baja el fuego, tapa y deja que se haga de 60 a 75 minutos. Remueve de vez en cuando y añade un chorrito de agua si el fondo se seca.
- La lombarda está lista cuando está tierna pero conserva un punto de mordida. Retira los clavos, la canela y el laurel.
- Añade la mermelada y, si quieres, los piñones tostados o las pasas. Prueba y ajusta con azúcar, vinagre, sal y pimienta hasta que quede agridulce.
Preguntas
¿Puedo prepararla con antelación?
Sí, y mejora. Se conserva 3 días en la nevera y se congela muy bien hasta 3 meses.
¿Por qué se vuelve azul mi lombarda?
La lombarda cambia de color según la acidez. El vinagre y la manzana la mantienen de un rojo morado bonito. Si se pone azulada, añade un poco más de vinagre.
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